INGREDIENTES (4 pessoas)
1 galinha de angola desossada (peso de aproximadamente 1 kg)
160 g de bacon ou gordura salgado e fatiado sutilmente
2 dentes de alho, 2 ramos de alecrim
1/4 de litro de vinho branco seco
óleo extra virgem de oliva Garda D.O.P.
manteiga para o piverado
1 fatia de sopréssa vicentina D.O.P.
o fígado da galinha de angola
4 filés de anchova salgada, sem espinhas
1/2 copo de vinagre
pimenta

PREPARAÇÃO
Preparar um pesto com uma parte do alho e do alecrim, banhar com um pouco de óleo e untar o interno da galinha desossada reduzida em forma quadrada. Salgar, colocar pimenta e enrolar colocando no interior finas fatias de bacon ou gordura paradas com duas ou três ligaduras. Fritar o rolo com o resto do alho e do alecrim, prosseguindo com o cozimento em panela coberta, molhando com o vinho. Deixar resfriar o molho permanecente. Recuperando do assado o bacon e os aromas, prepara-se um finíssimo batido com o fígado, para s sopréssa e para as anchovas já fritas e reservadas, e acrescentar o molho de cozimento do assado. Tritura-se ainda, molhando no meio do cozimento o molho com vinagre e salpicando com abundante pimenta, acrescentar então uma noz de manteiga fresca. Resfriar a galinha e fatiá-la, esquentar no forno por 5 minutos, e servir banhando-a com o pivenado, acompanhado por uma fatia de polenta.

COMBINAÇÃO COM OS VINHOS
Terradeiforti Valdadige Enantio riserva D.O.C.
Valpolicella superiore ripasso D.O.C.