Questo formaggio si può ritenere il frutto dell'incontro tra la cultura casearia meridionale e l'ambiente padano. Nel meridione d'Italia, da tempi immemorabili, si producono i formaggi a pasta filata: la mozzarella, il caciocavallo e la provola. Essi vengono così chiamati per la particolare tecnica di produzione che consiste nello scaldare il latte e produrre la cagliata che, posta in trazione, viene letteralmente "filata": la pasta cioè assume la caratteristica struttura "a fili", operazione che, un tempo, era completamente effettuata a mano. Nel sud però, per la scarsità di latte e il facile deterioramento a cui questo andava incontro a causa del clima e dei tempi di trasporto, il formaggio a pasta filata è sempre rimasto di piccole dimensioni e, una volta stagionato, veniva utilizzato quasi esclusivamente da grattugia.

Il Provolone Valpadana nasce quando, nella seconda metà dell'ottocento, dopo l'Unità d'Italia, alcuni casari, soprattutto lucani e campani, emigrarono a nord, stabilendosi nelle zone a più elevata produzione zootecnica della valle padana. In queste zone, tra Lombardia ed Emilia, la tecnica della pasta filata venne applicata a un latte diverso, più abbondante, e in un clima più favorevole. Tutto ciò permise di produrre formaggi più grandi e con caratteristiche qualitative completamente diverse.

Il Provolone Valpadana D.O.P. è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero. Si presenta in vari formati, che si caratterizzano per la colorita denominazione: salami e salamini, pancette e pancettine, mandarini e mandaroni. Il sapore è delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata.

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Consorzio tutela Provolone Valpadana
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