Il piatto era considerato di magro e quindi adatto a tutte le vigilie e ai venerdì. Il medesimo procedimento si applica avendo a disposizione asparagi verdi o selvatici, nel qual caso il gusto del piatto virerà leggermente verso un sapore più spiccato oppure leggermente amareggiante.

INGREDIENTI (2 persone)
2 trote da 400-500 g cadauna
400 g di asparagi bianchi di Cimadolmo I.G.P.
50 g di ruchetta selvatica
100 g di formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato
4 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
1 cipolla
olio extra vergine di oliva Garda D.O.P.
burro
1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe

PREPARAZIONE
Le trote appena pescate, preferibilmente salmonate, si eviscerano e si squamano ben bene, quindi si lasciano riposare in frigo per qualche ora. Si riprendono e si farciscono internamente con qualche foglia di ruchetta selvatica, spolverizzando con il grana grattugiato di fresco. Si pongono a cuocere in forno, unte con olio aromatizzato all'aglio, salandole sia internamente che esternamente, stando attenti che la rosolatura sia regolare ed il sugo non diventi scuro. Nel frattempo si predispongono gli asparagi migliori per la bollitura, in una pentola alta immersi nell'acqua per i tre quarti, lasciando fuori le punte. I turioni meno belli o le code più lunghe verranno tagliati in pezzi minuti ed utilizzati per preparare una salsa, facendoli appassire assieme ad una piccola cipolla affettata, e aggiungendo, se necessario, vino bianco o acqua tiepida. Nel frattempo gli asparagi interi si saranno cotti, così pure le trote in forno che appariranno ben dorate. Si travasano le trote nei piatti di portata e si disporranno accanto alcuni asparagi cosparsi di grana grattugiato. Rapidamente si verserà il composto di asparagi, colandolo al passaverdure, nel tegame delle trote per sfruttare il gusto di quel condimento. Si mescola e si fa addensare la salsina. Si condiscono con essa gli asparagi e le trote, portando rapidamente in tavola.

ABBINAMENTO CON I VINI
Prosecco di Conegliano Valdobbiadene spumante D.O.C.
Colli Euganei Serprino frizzante D.O.C.