Questo formaggio è di origini antichissime, testimoniate da documenti risalenti al 1200, che fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto assieme ad altri prodotti.

La zona di origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome, in provincia di Bergamo. I valligiani, avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. Col crescere della richiesta, la produzione di Taleggio si è progressivamente estesa nella pianura padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni.

Il territorio di produzione attuale, previsto dal disciplinare, include la provincia di Treviso in Veneto, quelle di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia in Lombardia, e quella di Novara in Piemonte. Il Taleggio D.O.P. è un formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero. La salatura è effettuata a secco o in salamoia e la stagionatura richiede minimo 35 giorni. La pasta è unita, con un colore da bianco a paglierino; poiché la maturazione è centripeta, in quanto avviene dall'esterno verso l'interno, il formaggio sotto la crosta è più maturo. La crosta è sottile e morbida, rosata naturale, indicando con ciò che la maturazione è avvenuta esclusivamente con l'ausilio delle normali spugnature di acqua e sale. La forma è parallelepipeda quadrangolare, lo scalzo diritto con facce piane, il peso medio di ogni forma è variabile tra 1,7 e 2,2 kg. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato.

Uno degli elementi ambientali imprescindibili del prodotto è rappresentato dalle muffe, che tanta parte hanno nello sviluppo del formaggio, del suo aroma e della colorazione della sua crosta.

Link
Consorzio tutela Taleggio
Disciplinare di produzione
Zona di produzione