L'Asiago Stravecchio è prodotto in provincia di Vicenza nella zona dell'Altopiano dei Sette Comuni nel pieno rispetto della tradizione e della sostenibilità ambientale. Risultato di un lungo e attento processo produttivo - che porta ogni hanno alla realizzazione di pochissime forme – il formaggio è stato inserito nei Presìdi veneti di Slow Food al fine di evitarne la scomparsa e di preservarne i saperi e le esperienze produttivi.
I territori di produzione sono gli storici comuni dell'Altopiano, ovvero Asiago, Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana e Rotzo, e i produttori sono i malgari della zona che garantiscono la qualità salvaguardando una produzione consapevole che inizia con l'allevamento delle vacche al pascolo e si conclude con una stagionatura di almeno 18 mesi in ambiente naturale.
L'Asiago Stravecchio si ottiene dalla lavorazione del latte crudo vaccino di vacche di diverse razze (tra cui Rendena, Burlina e Frisona). Oltre a stabilire la pratica di allevamento e lavorazione, il regolamento del Presidio Slow Food ha stabilito anche ilmiglior periodo di produzione individuandolo nei mesi che intercorrono tra giugno e settembre.
Quando arriva in tavola, l'Asiago Stravecchio presenta caratteristiche organolettiche uniche: il formaggio offre infatti una straordinaria complessità di gusti e aromi passando dal dolce al pungente in un equilibrio di sapori che ricordano la nocciola tostata, il pane grigliato e la frutta matura. Da gustare in purezza, magari associato alla mostarda vicentina o a un tagliere di sopressa vicentina, o come ingrediente di risotti e di fondute, l'Asiago Stravecchio è protagonista della cucina locale e un formaggio apprezzato in tutto il territorio nazionale.