Secondo piatto di pesce arricchito dal radicchio di Treviso IGP, questa qualità di radicchio si raccoglie a novembre, dopo aver preso almeno due brinate.



Ingredianti (per 5 persone)
- 300 g. di radicchio tardivo di Treviso
- 150 g. di cipolline bianche
- 1 buccia di arancia
- 50 g. di pane in cassetta
- 50 g. di pangrattato
- 50 g. di nocciole tostate
- 500 g. di filetto di salmerino
- 50 g. di pomodoro candito 
- olio extravergine di oliva
- timo
- prosecco
- aceto bianco
- succo d'uva

Procedimento
Mondare i cuori di radicchio, metterli a bagno per un'ora e poi sgocciolarli. Disporli in una teglia foderata di carta forno e fare la stessa operazione con le cipolline. 
Condire con la buccia di arancia, uno spicchio d'aglio in camicia, olio extravergine di oliva e poco aceto bianco. Coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 180° per 20 minuti.
Frullare nel cutter la mollica di pane in cassetta , il pan grattato e le nocciole. Pulire i filetti di salmerino togliendo le spine e la pelle e condire con sale, pepe, olio extravergine d'oliva e qualche foglia di timo.
Marinare per 20 minuti, tagliare a metà e passare nella panatura di pane e nocciole. Rosolare con burro chiarificato in padella antiaderente e quindi togliere i filetti conservandoli al caldo. Deglassare il fondo con il succo d'uva, prosecco, unire il fumetto di salmerino e lasciare ridurre.
Disporre i filetti leggermente sormontati al centro del piatto. Adagiare attorno il radicchio, il pomodoro candito e le cipolline.
Nappare con la salsa ben calda e servire. 

Abbinamento con i vini
Piave Chardonnay DOC

tratto dal libro "La cucina dei veneti"