Faraona arrosto con salsa peverada

Questo cibo di gran festa, caratterizzato da una delle salse venete classiche che entrano nella cosiddetta tipologia delle "peverade" o "pearà" che in realtà presentano molte varianti, è un piatto tipicamente invernale. Con lo stesso procedimento si possono preparare anche gallinelle o anitre.

INGREDIENTI (4 persone)
1 faraona disossata (peso circa 1 kg)
120-160 g di pancetta o lardo salati affettati sottili
2-3 spicchi d'aglio, 2 rametti di rosmarino
1/4 di litro di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva Garda D.O.P.
burro di panna per la peverada
pancetta o lardo recuperati dall'arrosto, pestati finissimi
1 fetta di soprèssa vicentina D.O.P. triturata
il fegato della faraona (possibilmente)
4 filetti di acciuga salata, deliscati
1/2 bicchiere d'aceto
pepe macinato fresco

PREPARAZIONE
Si prepara un pesto con parte dell'aglio e del rosmarino, si bagna con poco olio e si unge con esso l'interno della faraona disossata ridotta in forma quadrata. Si sala, si impepa e si arrotola ponendo all'esterno delle sottili fette di pancetta o lardo che si fermano con due o tre legature. Si pone a rosolare il rotolo col resto dell'aglio e rosmarino, proseguendo la cottura in tegame coperto, bagnando con il vino. A restringimento avvenuto si lascia raffreddare. Recuperando dall'arrosto la pancetta e gli aromi, si prepara un finissimo battuto assieme al fegato, alla soprèssa e alle acciughe già rosolate a parte, e si aggiunge il sugo di cottura dell'arrosto. Si sminuzza di continuo, bagnando a metà cottura la salsa con l'aceto e spolverizzando con abbondante pepe, quindi si aggiunge una nocciola di burro fresco. Si affetta la faraona a freddo, si scalda in forno per 5 minuti, e si serve bagnandola con la peverada, accompagnando il tutto con una fetta di polenta.

ABBINAMENTO CON I VINI
Terradeiforti Valdadige Enantio riserva D.O.C.
Valpolicella superiore ripasso D.O.C.

 Faraona in salsa

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