Coniglio alla bellunese

Piatto tipico caratteristico della Valbelluna, particolarmente nel secolo scorso. Nello stesso modo si cuoceva la lepre e persino altra selvaggina da piuma e da pelo, magari speziando un po' di più e aggiungendo pinoli, cedrini e persino cioccolato amaro. Consigliato per autunno e inverno, c'è chi nella salsa aggiunge fegatini di pollo o di vitello e salame o salsiccia per aumentarne la quantità.

INGREDIENTI (4 persone)
1 giovane coniglio nostrano (fegato e cuore compresi)
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d'aglio
un rametto di rosmarino
1 limone
1 bicchierino d'aceto
100 g di olio extra vergine di oliva veneto "Valpolicella" "Euganei e Berici" e "del Grappa" DOP.
100 g di burro di malga
un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe

PREPARAZIONE
Si pongono i pezzi del coniglio a restringere in padella coperti e senza condimento, scolando poi l'acqua naturale e badando a che non vi siano ossa scheggiate. Si mettono quindi in un altro tegame con olio extra vergine di oliva lasciandoli cuocere per un po', con aromi d'aglio e rosmarino, coprendo per poi rosolare a cielo aperto. Si aggiungono il sale ed il pepe. Si spruzza con il vino bianco e si lascia cuocere a fuoco lento col coperchio. Si prepara un pesto fatto con prezzemolo, scorza di limone grattugiata e con fegato e cuore del coniglio ben battuti (meglio se più di un fegato). Si pone il composto a rosolare in un tegame a parte, con un fondo di olio. È necessario mescolare spesso con decisione perché il composto tende a rapprendersi. Si sala, si impepa e quando il tutto si sarà ben rosolato si bagna con una spruzzata di aceto, lasciando evaporare. Si versa quindi la salsa sul coniglio arrosto, dopo avere tolto gli aromi, e si allunga con il resto del vino lasciando restringere rapidamente il sugo di cottura. Si toglie dal fuoco, si aggiunge il burro e si manteca. Si lascia assorbire e si serve accompagnato con polenta.

ABBINAMENTO CON I VINI
Colli di Conegliano Rosso D.O.C.
Montello e Colli Asolani Rosso D.O.C.

 Coniglio alla bellunese

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