Asparagi e uova in sughetto

Questo modo di consumare gli asparagi è quello che, nella tradizione popolare, è stato eletto come il migliore in assoluto. Qualcuno serve gli asparagi salsati ridotti a pezzi per non maneggiarli, ma per un veneto, pur non cambiando la sostanza, questa presentazione suonerebbe proprio male.

INGREDIENTI (2-4 persone)
1 kg di asparagi bianchi di Bassano D.O.P.
8 uova
olio extra vergine di oliva Garda D.O.P. qb
aceto di vino qb
sale e pepe qb
acqua per cuocere gli asparagi

PREPARAZIONE
Gli asparagi, freschi e mondati, commestibili in ogni loro parte, vengono posti a cuocere, a freddo, in acqua salata, in una pentola alta, in modo che dal liquido emergano le punte più delicate, adatte per essere cotte alla minor turbolenza del vapore che si formerà nel contenitore, che va chiuso con il coperchio.
A parte si lessano le uova, anch'esse in acqua fredda, lasciando che prendano appena il bollore; quindi si raffreddano in acqua corrente e si sgusciano, aprendole a metà: dovranno comparire con la goccia al centro del tuorlo, indice della cottura più adatta a questa preparazione. Con le uova si predispone la salsa da accompagnare agli asparagi, condendole con aceto in cui si fa sciogliere il sale, dell'olio extra vergine di oliva ed eventualmente del pepe appena macinato: tuorli e albumi vanno schiacciati e ridotti in poltiglia con l'aiuto di una forchetta e quindi portati ad una consistenza cremosa. Si servono allora gli asparagi ancora bollenti sui quali l'ospite, praticando uno schiacciamento al centro con l'aiuto della forchetta, ricaverà una piccola fossetta su cui caricare la salsa. Egli prenderà quindi la punta dell'asparago con la forchetta e, aiutandosi con la mano sull'altro capo, porterà l'asparago alla bocca, risucchiandolo dolcemente e ... piacevolmente.

ABBINAMENTO CON I VINI
Breganze Vespaiolo superiore D.O.C.
Monti Lessini Durello D.O.C.

asparagi e uova

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