Un eccellente "falso" fegato alla veneziana, con molta cipolla appassita, si faceva friggendo il sangue di maiale al momento della sua uccisione, in olio o anche in burro in sua vece. Il piatto è peraltro ottimo se realizzato col fegato di questo animale, di cui bilancia il gusto leggermente amareggiante. Oggi si tende a ridurre la proporzione della cipolla fino alla metà del peso del fegato e c'è chi ci spruzza limone (o aceto) e anche chi aggiunge un ciuffo di prezzemolo pesto.

INGREDIENTI (4 persone)
500 g di fegato di vitello o vitellone
500 g di cipolla
olio extra vergine di oliva veneto "Valpolicella" "Euganei e Berici" e "del Grappa" D.O.P.
1 bicchierino d'aceto di vino (opzionale)
una noce di burro, a fine cottura (a piacere)
sale e pepe qb

PREPARAZIONE
Si priva il fegato della pellicina superiore e lo si taglia a fette sottili riducendolo nelle dimensioni volute (anche a pezzetti, volendo). Si fa imbiondire nella padella, in abbondante olio extra vergine di oliva, la cipolla affettata finemente e, appena risulta diafana e caramellata, vi si pongono a scottare i pezzi di fegato. Ciò va fatto con molta attenzione, ossia a fuoco vivace, in modo che il fegato subisca una cottura rapida ed efficace senza far salire la temperatura dell'olio. Si spruzza con l'aceto secondo il gusto personale, creando il tipico agro-dolce veneto, e si serve immediatamente.

ABBINAMENTO CON I VINI
Garda Corvina D.O.C.
Breganze Cabernet Sauvignon D.O.C.