Este queso puede considerarse el fruto del encuentro entre la cultura caseosa meridional y el ambiente del valle del Po. En la zona meridional de Italia, desde hace tiempos inmemorables, se producen los quesos de pasta filamentosa: la mozzarella, el caciocavallo y la provola. Estos quesos se denominan así por la particular técnica de producción que consiste en calentar la leche y producir la cuajada que, puesta en tracción, es literalmente "hilada"; es decir, la pasta asume la característica estructura "filamentosa" que, tiempo atrás, era realizada completamente a mano. En el sur, sin embargo, por la falta de leche y el fácil deterioramiento al que esta estaba sometida (debido al clima y a los tiempos de transportación) el queso de pasta filamentosa siempre presentó pequeñas dimensiones y, una vez curado, se lo utilizaba casi exclusivamente para rallar.

El Provolone Valpadana nace cuando, en la segunda mitad del siglo XIX, después de la Unidad de Italia, algunas industrias queseras, sobre todo de Lucania y Campania, emigraron hacia el norte, estableciéndose en las zonas de mayor producción zootécnica del valle del Po. En estas zonas, entre Lombardía y Emilia, la técnica de la pasta filamentosa se aplicó a una leche distinta, más abundante y en un clima más favorable, lo que permitió producir quesos más grandes y con características cualitativas completamente distintas.

El Provolone Valpadana D.O.P. es un queso semiduro de pasta filamentosa producido con leche de vaca entera. Su sabor es delicado si su curación no supera los tres meses y, más pronunciado y picante, cuando es más prolongada.

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Consorzio tutela Provolone Valpadana