INGREDIENTES (6 personas)
trefilar los bigoli con el "bigolaro" (cilindro de trefilado)
4 huevos
400 gr. de harina de trigo 00 o mixta
Para la salsa (tocio)
pato y sus menudillos (hígado, corazón, molleja)
esencias de romero, ajo, tomillo, mejorana y salvia, contenidos en una bolsita de gasa o triturados de modo muy fino.
algunas hojas de perejil (a gusto)
1 vaso de vino blanco seco
aceite virgen extra de oliva Garda D.O.P.
sal y pimienta (lo necesario)
Para el caldo
la osamenta del pato
1 cebolla, tallos de apio y perejil para incorporar al condimento
queso Grana Padano D.O.P. rallado

PREPARACIÓN
Se deshuesa el pato recuperando algunos recortes de pulpa y piel. El caldo para cocer los bigoli se prepara con los huesos descarnados y la molleja colocados en una cacerola con agua, cebolla, apio y sal. Se cortan en trocitos los otros menudillos y la molleja hervida y despellejada, parte de la piel del pato reducida en finas tiras, y algún recorte de pulpa. Se sazona con sal y pimienta y se deja soasar lentamente con las esencias, aguando poco a poco con vino blanco seco y un poco de caldo. Se añade el perejil triturado y se deja reducir la salsa. Los bigoli se cuecen en el caldo de pato, se cuelan, se aderezan con la salsa hirviendo y finalmente se espolvorea abundante queso grana rallado.

COMBINACIÓN CON VINOS
Valpolicella superior D.O.C.
Arcole Cabernet Sauvignon reserva D.O.C.