Mais Biancoperla

Fino al secondo dopoguerra la polenta divideva gastronomicamente il territorio veneto: in montagna si consumava quella gialla, varietà rustica e più adatta alle condizioni pedoclimatiche; in pianura invece era preferita la polenta bianca, dal gusto delicato e saporito.

Per quest’ultima il mais utilizzato era il Biancoperla, presente nella pianura veneta probabilmente sin dal 1600, come testimonia in uno scritto l’agronomo trevigiano Giacomo Agostinetti. Il Biancoperla ha pannocchie affusolate, allungate, con grandi chicchi bianco perlacei e brillanti.

Dal 2002 questo prodotto tradizionale, la cui area di produzione è circoscritta alle province di Treviso, Padova e Venezia, è uno dei Presìdi Slow Food del Veneto. Obiettivo del Presidio è di migliorare la qualità della farina di mais Biancoperla, che attualmente è prodotta da un paio di mulini locali, e diffonderne la conoscenza specie di quella ottenuta dalla macinazione a pietra che ne esalta le ottime qualità.

La lavorazione a grana fine dà una morbidezza che oggi si abbina facilmente a molti piatti mentre un tempo nelle campagne si usava consumarla con il latte freddo, ottenendo una specie di semolino: i patugoi o pestarei nell’area collinare e pedemontana, i tacoi nella pianura.

Ideale e insuperabile l’abbinamento di questa polenta con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna: marson, schie, moeche, masenete, gamberi, baccalà nelle sue diverse preparazioni. 

 

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