Costolette di maiale con verze soffocate

Le attuali carni suine sono di per sé molto morbide e abbastanza magre rispetto a un tempo, richiedendo tempi di cottura più brevi. Per le verze è necessario porre attenzione alla fase di rosolatura lenta, un tempo facilitata dalla esiguità dei fuochi della vecchia cucina alimentata a legna. Un tempo si usavano verze ben mature e croccanti (da crude) in modo da mantenerne meglio la dolcezza. Si ottimizzava il gusto globale della vivanda spruzzandola, all'ultimo momento, con dell'aceto di vino rosso.

INGREDIENTI (4 persone) per le costolette
1 kg di costolette di maiale
2-3 spicchi d'aglio
un rametto di rosmarino
1/4 di litro vino bianco secco
olio extra vergine di oliva Garda DOP
sale e pepe per le verze
1 verza (circa 1 kg)
1 cipolla
1 bicchiere di latte (a piacere)
olio extra vergine di oliva Garda DOP
sale e pepe
una spruzzata di aceto di vino (a piacere)

PREPARAZIONE
In una padella si pongono le costolette di maiale con poco olio extra vergine di oliva, l'aglio e il rosmarino. Si salano, si impepano e si cuociono, in un primo tempo, coperte. Indi si procede a rosolarle con attenzione per pochi minuti. La verza si prepara affettata a larghe fettucce che si pongono in una pentola capiente, con abbondante olio extra vergine di oliva, salando e pepando, con l'aggiunta di un po' d'acqua (e latte, volendo) per avviare la cottura che sarà fatta a fuoco lento coprendo la pentola. Quando le verze saranno cotte (avranno un aspetto diafano e ridotto) si lasciano rosolare a fuoco lentissimo mescolando delicatamente e spesso, fino a quando saranno di un bel colore marroncino chiaro e non si vedranno più emettere vapore A quel punto si rovesceranno sulle costolette, soffocandole. Si rimestano per un paio di minuti per amalgamare i sapori e si servono caldissime.

ABBINAMENTO CON I VINI
Piave Raboso D.O.C.
Bagnoli Friularo D.O.C.

Costolette di maiale con verze

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