Baccalà alla vicentina

Il piatto caratterizzato dall'abbondanza del sugo, morbidissimo e grasso, si abbinava immancabilmente alla polenta di granoturco, direttamente ribaltata sulla "panara" dal paiolo oppure servita in fette abbrustolite. C'è chi prepara a parte il soffritto di cipolla e rosola il solo stoccafisso infarinato, aggiungendo mano a mano i vari ingredienti. Altri si limitano ad aggiungere il solo latte rinunciando all'uso del formaggio grana, il quale è pure un derivato dal latte ma di gusto più maturo e sapido.

INGREDIENTI (4 persone)
600-800 g di stoccafisso di qualità Ragno, battuto e ammollato per almeno 48 ore in acqua corrente freddissima
farina di frumento 00
2 cipolle (200-300 g)
40 g di acciughe sotto sale, ben pulite
un mazzetto di prezzemolo (50 g circa)
2 spicchi d'aglio
100 g circa di olio extra vergine di oliva veneto "Valpolicella" "Euganei e Berici" e "del Grappa" D.O.P.
burro
50 g di formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato di fresco
latte fresco intero (possibilmente munto da poco)
sale e pepe

PREPARAZIONE
Si prepara un delicato soffritto di cipolla in abbondante olio extra vergine di oliva. Vi si pongono a rosolare i tocchi di stoccafisso, possibilmente legati a forma di panetti infarinati, farciti con una salsa di aglio, prezzemolo e acciughe ben tritati, insaporiti con una manciata di formaggio grana grattugiato. Quando i fagottini risulteranno indorati, si sala, si impepa e si aggiunge il latte intero, fin quasi a coprirli. Poi si coprirà la teglia lasciando cucinare a lungo gli ingredienti fino a che il liquido, ristretto, andrà a formare un delizioso sugo (questa fase di cottura in dialetto vicentino si chiama "pipare"). Nel cuocere il baccalà, l'importante è non avere fretta.

ABBINAMENTO CON I VINI
Breganze Bianco D.O.C.
Colli Berici Barbarano D.O.C.

 Baccalà alla vicentina

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